bettybarklay (bettybarklay) wrote,
bettybarklay
bettybarklay

О поваре

Вчерашние блины.


Это будущие блины.

А это блины бывшие. Как-то незаметно они исчезли за обычными нашими семейными стихийными застольными разговорами, когда каждое поколение выражает то, что выдает сознание; разговорами, способными простираться от проблем научных, технических, чисто профессиональных, "узких" - что называется, до изотопов, через насущное и обыденное до самых глубоких нравственных "русских" вопросов. Видимо, это наша неистребимая черта.

Несколько выдержек из "Практического руководства для кухни" И.М. Радецкого.

Поваръ быть долженъ чист наружностью и нравственностiю, съ совершеннымъ вкусомъ, трудолюбивъ, рассудителенъ, экономиченъ, трезвъ, добросовѣстенъ и богобоязливъ.

Обязанность поварская лишает сотрудника возможности слѣдовать модѣ, напримѣр - волосы должны быть коротко остриженные, борода и усы обритые. Табак как курительный так нюхательный, - не дозволяется: первый вреден потому, что от табачнаго дыма вкусъ твердѣет и поваръ лишается вѣрной мягкости различить прянность отъ горечи; - нѣжный тонскiй вкусъ в жилеях, не можетъ быть переданъ им вѣрно; вторый вреденъ болѣе, ибо имеѣтъ тѣ же послѣдствия в разсужденiи вкуса и обонянiя, но всего болѣе, по неопрятности своей лишается на всегда званiя повара.

О винѣ Во Францiи принято, что повара раньше не завтракаютъ пока не окончатъ первой половины обѣда: всѣми дознано, что вкусъ передъ пищею вѣрнѣе чѣм послѣ оной. Когда пища имѣет влiянiе на вкусъ сколь должно быть вредно для вкуса вино. У молодыхъ непривыкшихъ людяхъ къ трудамъ при огнѣ, оно отнимаетъ силу, и даже можетъ лишить ихъ возможности выполнить так, какъ быть должно: не говорю здѣсь о лишнем употребленiи, оно вовсе недозволено повару.

О вкусѣ Изготовить вкусное блюдо или обѣд - это не есть знанiе своего дѣла повара; надобно со вкусомъ разсортировать блюда дабы вкусъ перваго не вредилъ второму, со вкусомъ наложить на блюдо, убрать, обгарнировать съ соблюденiемъ правильности и симетрiи, такъ чтобы каждое кушание, видомъ своимъ вызывало апетитъ у зрителя. Вотъ отличительная черта трудолюбиваго и вмесѣтѣ съ тѣм разсудительнаго повара.

Если наша эпоха отменила эти требования к повару, то тем хуже для тех, кто следует моде. Еда во все эпохи должна быть вкусной и полезной. Кстати, пост полезен для здоровья, и традиция эта возникла из природных циклов, к которым в последствии приложились религиозные ритуалы. Жителям умеренного пояса поститься при смене сезонов важнее, чем тем, кто живет в природе вечного лета.
Tags: Радецкий, блины, масленица, повару, природные циклы
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Право переписки.

    О переписке и почтовых адресах заключенных в эпоху коммунистических репрессий. Знакомство с делом репрессированного родственника подобно окну в…

  • Об идеале, красоте и поэзии.

    Третий сын императора Павла I, великий князь Николай Павлович, женился 1 июля 1817 года на своей четвероюродной сестре Шарлотте Прусской, за неделю…

  • Предметы и вещи (№2)

    Большая севрская ваза Большая Севрская ваза (номер в каталоге Эрмитажа Э-6716) находится в Белом зале (289). Она не просто большая, она огромная.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments